Este residuo es una prometedora materia prima para fabricación de harina, empaques comestibles, cosméticos y farmacéuticos.
La cáscara de fríjol, normalmente desechada en Colombia, es un compendio alimenticio con potenciales desarrollos para la industria.
Investigadores de la Universidad de Antioquia encontraron que para proteger y conservar el fruto, las plantas desarrollan mecanismos de defensa en su envoltura que las convierte en una mina de antioxidantes y fibra.
En efecto, la estudiante de pregrado de Ingeniería de Alimentos, Marcela Martínez Castaño, comenzó en 2019 una exploración de las propiedades de la harina de vaina de fríjol cargamanto (Phaseoulos vulgaris) como provisión para la industria de comidas y el aprovechamiento de las materias primas benéficas ocultas en estos residuos. El fin, darles un valor agregado, reducir el impacto ambiental y los costos por la disposición de los mismos.
Ella encontró que el cubrimiento de este vegetal alberga antioxidantes, fibra y otros nutrientes que al incluirlos en un producto comestible, permite una alimentación más nutritiva.
Durante el estudio multipropósito evaluaron las proteínas, la grasa, la humedad y algunas propiedades fisicoquímicas y funcionales de la vaina que se obtuvieron probando dos tipos de métodos de secado de la cáscara.
Este es un aspecto de estudio de interés nutricional. El producto tiene un alto potencial de antioxidantes que además se pueden extraer para usarlos en la industria alimentaria, con fines cosméticos o farmacéuticos, expresó Marcela Martínez.
El doctor en Tecnología y Calidad de los Alimentos, José del Carmen Contreras Calderón, uno de los profesores que acompañó la investigación, afirmó que las materias primas son muy apetecidas —en este caso, por los antioxidantes— debido a que previenen enfermedades degenerativas, cardiovasculares, infartos, tumores cancerosos, capturan radicales libres y los neutraliza —moléculas perjudiciales para la salud— y retrasa el envejecimiento celular.
Tiene más capacidad de retención de agua y aceite que la harina de trigo; podríamos pensar en reemplazos parciales de la harina de trigo para bajar costos. Encontramos un bajo contenido de grasa y un alto contenido de fibra, prevalece la fibra insoluble, útil para temas de estreñimiento y una buena salud digestiva. También encontramos cenizas y minerales; si bien no los medimos por separado, hay contenidos importantes y carbohidratos y almidones que podrían ser útiles para hacer mermeladas o productos que requieran cierta textura. Hay propiedades muy importantes que se pueden seguir investigando, informó el investigador Contreras Calderón.
De la cáscara, harina
La vaina de fríjol también se utiliza para explorar la obtención de una harina que pueda servir como ingrediente para productos panificados más saludables.
A partir de la cáscara de la leguminosa tiene más fibra, antioxidantes, poca grasa y menos carbohidratos si se compara con la tradicional harina de trigo y además no contiene gluten.
Sobre lo anterior, la investigadora Cecilia Gallardo, doctorada en Ciencias Químicas explicó: Cuando hablamos de panificados saludables tenemos que salirnos de los esquemas de la panificación tradicional colombiana. Muchos problemas de salud radican en un bajo consumjo de fibra diaria, por lo que veíamos la posibilidad de elaborar un pan con alto contenido en fibra.
Fríjol cargamanto. Foto: redprensaverde.org
Investigación debe continuar
Aunque los resultados de los trabajos con la vaina parece prometedores, aún faltan tiempo y se requiere ahondar en diferentes aspectos.
El primero, advierten los investigadores de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de la Universidad de Antioquia, es un reto sustituir la harina de trigo, porque generar un producto panificado significa lograr una estructura definida por su textura, la porosidad del pan y la corteza crocante.
En segundo lugar, para obtener una harina con características similares a la tradicional de trigo, es necesario explorar particularidades sensoriales como el sabor, el olor y el color.
Y tercero, para aprovechar los residuos y convertirlos en materia prima, se debe estudiar el uso de los agroquímicos residuales que podrían contener las cáscaras. Lo anterior, hace necesario buscar mecanismos de control de plagas amigables con el ambiente que no afecten la vaina ni el bolsillo del cultivador.
Aunque en el país la Ley 1990 de 2019 se estableció para «crear una política contra la pérdida y el desperdicio de alimentos, tomar medidas al respecto y crear un Sistema de medición y control de pérdidas», aún queda mucho por hacer para el aprovechamiento de subproductos orgánicos como la cáscara de frijol cargamanto, para la generación de materias primas y productos alimentarios, revela el estudio.
La harina de trigo se somete a procesos que van eliminando las capas fibrosas que se van como residuos para la preparación de forrajes para la alimentación de animales; en este caso, comen mejor que nosotros, comentó la investigadora Martínez Castaño.
COLABORACIÓN PERIODÍSTICA
DICYT – RED PRENSA VERDE
