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Cocina y paz: entre el caldo de babilla y otros sabores locales

María Clara Valencia Publicado el 6 febrero, 2017

“Hemos ido perdiendo recetas e ingredientes por el olvido más que por la extinción, por despreciar lo propio. Ya no vamos a la plaza de mercado y se ha extendido el sibaritismo postizo, por un goce inventado y traqueto”: Brigitte Baptiste.

CARTAGENA DE INDIAS. Sobre las manos de un mesero se acerca un caldo de babilla. El plato no es común en los restaurantes ni mucho menos en las mesas del país. Más frecuente es encontrar vinos chilenos, manzanas estadounidenses o camarón de Vietnam… la preparación viene de la cocina de la reconocida chef Leonor Espinosa, quien ofrece este plato en sus restaurantes, junto con tantos otros que aprovechan los recursos naturales del país, porque quiere visibilizar la riqueza cultural que tenemos a partir de la biodiversidad de Colombia.

Ella está trabajando con el Instituto Humboldt en un proyecto de gastrobotánica que pretende estudiar la biodiversidad y rescatar las recetas y los ingredientes locales como un aporte a la paz, pues está convencida de que los elementos de la gastronomía de un país son factores de desarrollo.

Leo Espinosa ©El Universal

“En el momento en que una nación desarrolla sus fogones y todo un mercado a partir de su cocina local se genera todo un esquema de desarrollo local: Mayor cohesión social, fuerza productora”, dice. “Una de las posibilidades de salir de la pobreza son los propios recursos patrimoniales. Eso lo tienen claro las comunidades afro”, indica.

Leonor sabe que el hombre vive del ecosistema, pero hay productos que se están perdiendo porque no se está usando, por eso está estudiando las especies, para aportar a la seguridad alimentaria del país. El caldo de babilla, aclara, es producto de zoocriadero.

Brigitte Bapiste. ©María Clara Valencia

“A mí me encanta comer fauna silvestre”, dice al respecto Brigitte Baptiste, directora del Instituto Humboldt, mientras plantea su preocupación por el hecho de que en Colombia nos estemos alejando de nuestros productos locales. “En el país de la biodiversidad hacer un plan nutricional con bienestarina no tiene sentido. La idea es que la gente se relacione con su entorno, se lo coma, lo disfrute y lo cuide”, y enfatiza en que Colombia tiene un enorme potencial con sus recursos biológicos.

Brigitte considera que hemos ido perdiendo recetas e ingredientes por el olvido más que por la extinción, por despreciar lo propio. “Ya no vamos a la plaza de mercado y se ha extendido el sibaritismo postizo, por un goce inventado y traqueto”. Indica que nos avergonzamos de nuestros productos locales, pero eso va en detrimento de la tradición”, y se queja de que en el país prohíban el uso de algunas especies en vez de capacitar a la gente para hacer un aprovechamiento sostenible.

“Lo propio no se consume, no se valora y se olvida. Nos da pena preparar lo propio, pero hay iniciativas como la de Ministerio de Cultura para recuperar ese conocimiento, por eso sacó una colección de cocinas populares”, comenta.

“Podríamos volver a sentarnos a la mesa a comer en paz”, dice, por su parte, Leonor, quien insiste en que el consumo de productos locales puede ayudar a las economías locales. «Hace falta más orgullo por lo propio para volver a preparar nuestros platos tradicionales. No hay que rescatarlos, hay que desempolvarlos”, indica.

En su proyecto de ‘cocina y paz’ Leonor le está poniendo especial énfasis al rescate de las recetas y las tradiciones culinarias afro en los Montes de María. Pero esto no solo sucede ahí. Ella asegura que en Colombia hay muchas regiones reencontrándose con sus tradiciones y con sus alimentos tradicionales. “Los olores de Colombia son muy diversos, como la misma cultura”.

Las especies que desaparecen

Entre las especies que están desapareciendo de los platos de Colombia está el Muchillá (Macrobrachium sp.), un camarón con tenazas de las selvas húmedas que ya casi no se consume en el Pacífico.

©Lamoroux – Revista AcuaiPacífico

También en La Guajira se ha dejado de consumir una de las plantas que mejor crece en las zonas secas: el Trupí (Prosopis juliflora). Brigitte indica que en los platos de Bogotá el bagre (Pseudoplatystoma magdaleniatum), tan consumido en otras épocas, ya casi no se ve. Por su parte, Leonor asegura que en el Chocó están dejando de cultivar chontaduro.

Lea: https://redprensaverde.org/pescadores-sensibilizan-a-autoridades-para-proteger-el-bagre/

Árbol de Trupi o Trupillo – ©https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=843403

La afectación a la biodiversidad de Colombia por cuenta de la deforestación, la contaminación y la sobreexplotación, entre otras acciones del ser humano, también puede verse en las comidas. Ejemplo de ello son especies acuáticas como el pargo rojo o el mero que, según expertos, están cerca del colapso.

Así terminó una conversación que convocó al público caribe, nacional y de varios países en el ‘Hay Festival’, en Cartagena, sobre un tema ligado al diario vivir de los colombianos, la biodiversidad y la cocina.